CSI MultiMedia

Ricette tipiche veneziane

La cucina tradizionale veneziana è ricca di piatti tipici e gustosi soprattutto a base di pesce. Il pesce costituisce una ovvia dominante nell’alimentazione dei veneziani che da sempre hanno avuto nella laguna la loro fonte primaria di sostentamento e di ricchezza

Il grande rispetto che la Serenissima nutriva per la laguna era simboleggiato dal famoso simbolico sposalizio del Doge con il mare, celebrato ogni anno in occasione della “Sensa” (Ascensione). Le autorità inoltre fissavano le dimensioni minime del pescato vendibile ed il suo prezzo. La più antica legge di cui siamo a conoscenza è del 1173 voluta dal doge Sebastiano Zani. In tutti i mercati erano esposti questi importanti dati di vendita ed ancora oggi ne resta traccia, ad esempio nella pescheria di Rialto o di S. Margherita. Il modo tipico di cucinare il pesce a Venezia è sulla “grea” cioè alla griglia e tuttora non è infrequente nelle isole, specie a Burano e Pellestrina veder cucinare all’aperto con questo sistema che spande un appettitoso profumo tutt’intorno. Caratteristica la cottura del “bisato”, anguilla, “su l’ara” che era il forno usato nelle vetrerie muranesi. La laguna offriva anche, con le sue barene, abbondante ed apprezzata cacciagione. Dall’usanza del doge di regalare, ogni dicembre, 5 uccelli marini a ciascun membro del Maggior Consiglio derivò, in sostituzione, nel 1521 il conio della “osela” la famosa moneta d’oro. Ed ancora i vasti orti diffusi in tutte le isole del litorale da S. Erasmo a Chioggia a Murano al Lido offrivano frutta e verdura in abbondanza. Ancora adesso si possono gustare i prodotti di S. Erasmo come le “castraure” piccoli carciofi dallo spiccato aroma amarognolo, gli “sparasi” asparagi bianchi e le “sparesee” asparagi verdi, l’uva ed i vini tipici dell’isola o la “succa barucca” , tipica zucca dal colore giallo intenso, di Chioggia o ancora i bruscandoli, germogli di luppolo. Il modo tipico di cucinare le verdure è in “tecia” cioè in una teglia dove si è precedentemente scaldato dell’aglio con un po’ d’olio. Molto usate a Venezia erano poi le spezie importante dall’Oriente ed a tal proposito si ricordano gli gnocchi conditi con zucchero e cannella. Dalla dominazione asburgica i veneziani hanno ereditato i “chiffel” paste dolci, simili al “croissant” ma ripiene di un impasto di mandorle, e lo “spritz” l’aperitivo diffusissimo in tutti i bar. Per il “foresto" (lo straniero) è poi sicuramente insolita l’usanza del “cicheto”, spuntino a base di assaggi di pesce (seppioline, folpetti...), di verdura (carciofini, peperoni...) di salumi (musetto, salame...) accompagnato da un’ “ombra” di vino che si può gustare a tutte le ore nei cosiddetti “bacari”, osterie tipiche veneziane. Vogliamo ora ricordare alcune famose ricette della tradizione gastronomica veneziana.